1. 밀의 종류
밀은 보통 성장기에 따라 분류됩니다.
크게 hard spring wheat, winter wheat, durum wheat으로 나뉩니다.
hard spring wheat
봄 또는 가을에 심고 늦가을 또는 그다음 해 봄에 수확합니다. 밀알은 붉은색이며 단단합니다. 단백질의 함량이 높으며 강력분으로 사용됩니다.
winter wheat
겨울에 심고 그다음 해 여름에 수확합니다. 밀알은 백색이며 부드럽습니다. 단백질의 함량이 낮아서 박력분으로 사용됩니다.
durum wheat
봄에 심고 여름에 수확합니다. 밀알은 가장 딱딱한 호박색으로 거친 입자입니다. 단단하여 반죽하기 어려워서 주로 파스타 또는 마카로니를 만들 때 사용합니다.
2. 밀가루의 종류
밀가루는 단백질 함량에 따라 종류가 나누어집니다.
단백질의 함량이 낮을수록 바삭한 식감입니다.
단백질의 함량이 높을수록 부드럽고 탄성이 있는 쫄깃쫄깃한 식감입니다.
밀가루는 박력분, 중력분, 강력분으로 나누어지며
박력분은 단백질 함량이 7~9%로 winter wheat이 주원료입니다.
단백질의 함량이 낮아서 탄력이 없으며 바삭한 느낌의 음식인 쿠키나 케이크 등의 제과에 쓰입니다.
박력분에 베이킹파우더를 섞으면 바삭바삭한 튀김가루로도 사용됩니다.
중력분은 단백질 함량 9~10%로 hard spring wheat, winter wheat을 혼합한 밀가루입니다.
우리가 보통 마트에서 쉽게 볼 수 있는 밀가루가 중력분으로 가장 흔하게 사용되는 종류의 밀가루입니다.
수제비, 칼국수, 부침가루로 사용됩니다.
강력분은 단백질 함량 11~13%로 hard spring wheat이 주원료입니다.
가장 쫄깃한 식감과 탄력성이 있어서 제빵에 사용됩니다.
식빵, 베이글, 바게트, 피자 반죽, 만두피 만들기에 적당합니다.
쉽게 쫄깃한 탄성이 있는 종류의 반죽은 강력분을 사용하면 된다고 생각하면 될 것 같습니다.
간혹 박력분이 아닌 다른 가루를 사용하여 빵을 만드는 경우가 있습니다.
호밀 가루 통밀가루 쌀가루를 사용합니다.
호밀 가루 통밀가루를 사용해 빵을 만드는 경우 가루에 단백질이 적어서 빵이 잘 부풀지 않고 묵직한 빵으로 완성이 됩니다.
쌀가루를 사용해 빵을 만들고자 할 때는 쌀가루에는 단백질이 없어서 탄성이 있고 부푸는 빵을 만들 수 없기 때문에 분말 형태의 글루텐을 따로 넣어 만들거나 밀가루와 쌀가루를 섞어 만들면 반죽을 안정적으로 부풀게 만들 수 있습니다.
3. 밀가루를 사용해 만드는 음식들
박력분
박력분에 전분을 섞으면 튀김가루가 됩니다. 비율은 밀가루 2대 전분 3의 비율로 섞어주면 됩니다.
이 가루에 추가로 소금, 후추 또는 맛을 내는 다른 가루류를 첨가하면 더욱 맛있는 나만의 수제 튀김가루를 만들 수 있습니다.
바삭한 튀김을 만드는 몇 가지 방법을 적어보겠습니다.
가루에 베이킹파우더를 섞으면 튀김을 부풀어 오르게 합니다. 간혹 맥주나 사이다 같은 탄산음료를 물 대신에 넣기도 합니다. 탄산이 있는 음료를 넣는 경우 베이킹파우더를 넣는 것과 비슷한 효과를 냅니다.
튀김 반죽용으로 넣는 수분(물)은 차가운 상태로 사용하는 것을 추천해 드립니다.
반죽을 차가운 상태에서 튀길 때 튀김 반죽의 수분이 더 빨리 날아가기 때문에 바삭합니다.
반죽을 차갑게 하기 위해 얼음을 넣기도 합니다.
그리고 반죽을 만들 때 계속 저으면 글루텐이 생겨서 바삭함이 덜한 눅눅한 튀김이 되기 때문에 반죽을 섞을 때는 최대한 적게 대충 저어주는 게 좋습니다.
튀김을 할 때 주의사항과 팁
기름의 온도는 적정 온도를 유지해야 합니다.
빨리 튀김을 만들고 싶다고 많은 양의 반죽을 한꺼번에 기름에 쏟아 넣는 경우 기름의 온도가 떨어져서 익는 시간이 늘어나서 눅눅해져서 바삭한 튀김을 만들 수 없습니다. 바삭한 튀김을 위해서는 반죽을 최대한 적게 넣어 튀기는 걸 추천해 드립니다.
육류를 튀길 때는 초벌로 속이 익도록 튀겨준 뒤 튀김옷을 다시 입혀서 한 번 더 겉이 바삭하게 튀겨줍니다. 채소를 튀길 때는 한 번만 튀겨줍니다.
박력분으로 초코칩 쿠키 만드는 방법
이 레시피는 박력분이 없다면 중력분을 사용해도 되고 반반 섞어서 사용해도 됩니다.
초코칩 쿠키의 재료는
백설탕 125g, 흑설탕 125g, 무염버터 115g, 바닐라 익스트랙 1 티스푼, 베이킹소다 2g,
박력분 155g, 소금 1티스푼, 계란 1개, 밀크 초콜릿 100g, 다크 초콜릿 100g
초콜릿은 원하는 크기로 듬성듬성 크게 잘라서 준비합니다.
버터는 실온에 두어 말랑말랑한 상태의 버터를 사용합니다.
넓은 볼에 말랑말랑한 상태의 버터와 설탕, 소금을 넣어 핸드믹서로 크림처럼
부드러워질 때까지 설탕이 다 녹도록 풀어줍니다.
풀어진 버터에 바닐라 익스트랙과 계란을 넣고 재료가 섞이도록 풀어줍니다.
그리고 준비한 밀가루와 베이킹소다를 같이 체를 쳐주고 섞은 밀가루를 설탕과 섞인 버터에 세 번에서 네 번에 나눠 넣고 주걱으로 섞어줍니다. 섞을 때는 날가루가 보이지 않을 정도로만 적게 저어서 섞어줍니다. 주걱을 많이 저어주는 경우 쿠키가 텁텁할 수 있습니다.
섞은 반죽에 초콜릿을 넣고 살짝 섞은 뒤 냉장고에 최소 30분 휴지 시켜줍니다.
휴지시간은 길어도 됩니다.
휴지 된 반죽을 스쿱으로 떠서 모양을 만들거나 저울에 50 g 정도씩 소분해서 둥글게 모양을 만들어줘도 됩니다. 오븐 팬에 유산지를 깐 뒤 원하는 방식으로 나눈 반죽은 오븐에 구울 때 쿠키 반죽이 커지거나 퍼질 수 있기 때문에 반죽의 반경 7cm 정도씩은 여유를 두고 올려줍니다.
180도로 미리 예열한 오븐에 10분 정도 구워줍니다
오븐 사양에 따라 다를 수 있으니 쿠키의 가장자리가 갈색이 될 때까지 구운 뒤 망에 식힌 후 우유와 같이 드시면 맛있습니다.
중력분
손칼국수 반죽 만드는 방법
재료
중력분 770g, 물 270g, 식용유 1 큰 술, 소금 한 꼬집
위의 재료를 볼에 모두 넣고 반죽합니다. 하나로 뭉치게 반죽한 뒤 랩을 씌워서 2시간 정도 서늘한 상온에 휴지 시켜줍니다. 도마에 밀가루를 뿌린 뒤 휴지시켜둔 반죽을 계란 사이즈만큼 떼어내어 밀대로 얇게 밀어주고 그 위에 밀가루를 뿌려주고 반을 접어줍니다. 뿌리는 밀가루의 양이 많으면 칼국수 국물이 너무 걸쭉해지니 반죽이 서로 붙지 않을 정도로 소량만 뿌려줍니다. 다시 밀가루를 얇게 뿌려주고 반을 다시 접어줍니다. 접은 반죽을 칼로 적당한 굵기로 썰어주고 국수가 서로 붙지 않도록 밀가루를 살살 뿌려 주고 풀어주면 손칼국수 면이 완성됩니다.
해물 부추전 만드는 방법
재료 3~4장 분량
부추 300g
양파 1개
오징어 2마리
홍고추 2개
튀김가루 300
부침가루 300
전분 가루 3T
차가운 물 550
액젓 1숟가락
식용유 넉넉하게
부추는 씻을 때 흐트러뜨리지 말고 부추 한 단 묶음 그대로 잡아줍니다.
그리고 용기에 물을 넉넉하게 담아줍니다. 넉넉하게 받은 물에 부추를 흔들어가며 씻어줍니다.
물에 깨끗이 씻어서 준비한 부추는 물기를 잘 제거해준 후 엄지손가락 길이로 잘라줍니다.
오징어는 가늘게 썰어 끓는 물에 살짝 데친 후 씻어서 준비합니다.
여기서 팁! 오징어를 데친 후 사용하면
오징어에 있는 수분이 빠져서 더욱 바삭한 해물 부침개를 만들 수 있습니다.
데치고 나서 씻은 오징어를 키친타월로 물기를 제거하여 준비해 줍니다.
양파는 반을 잘라 가늘게 채 썰어 준비해 줍니다.
홍고추는 너무 굵지 않게 어슷썰기 하여 준비해 줍니다.
칼칼하게 드시고 싶으시다면 청양고추를 넣어도 좋습니다.
청양고추도 홍고추와 같이 어슷썰기 하여 준비해 줍니다.
이때 오징어를 부침가루 코팅을 해주고 부치기 전에 반죽에 넣으면 물도 안 생기고 바삭하게 전을 부칠 수 있습니다.
부침가루로만 반죽해도 되지만 바삭바삭한 해물 부추전을 드시고 싶으시다면
부침가루와 튀김가루를 1:1로 섞고 전분 가루를 조금 넣으면 더욱 바삭한 부추전을 드실 수 있습니다.
그리고 물은 꼭 차가운 물을 사용하여야 바삭바삭합니다.
물을 넣고 가루를 섞을 때는 너무 많이 휘저어 섞으면 글루텐이 형성되기에 가볍게만 섞어주시면 글루텐 형성이 최소화됩니다.
준비한 오징어와 양파 홍고추를 모두 넣고 섞어 줍니다. 이때 액젓을 넣어주면 감칠맛이 더 좋습니다.
가스 불은 중불로 해주시고 기름을 넉넉히 두르고 팬에 열이 올라왔는지 확인 후 반죽을 동그랗고 얇게 올려줍니다.
팬에 반죽을 올리고 나면 빠르게 익혀 줍니다.
테두리에 하얀 반죽이 익고 가운데 부부분도 익어가는 게 보이면 이때 뒤집어 줍니다.
뒤집어 준 후 테두리에 한 번 더 기름을 살짝 더 둘러줍니다.
그런 후 위쪽과 밑쪽이 노릇노릇해지게 부쳐 줍니다.
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