1. 잼 만들기 전 준비하기
도구
제일 기본적인 도구는 냄비와 저울입니다.
냄비는 산에 의해 부식이 되지 않는 소재로 넓이가 20~30cm 정도로 넓은 냄비가 좋은데요 그 이유는
수분이 빨리 증발하여 빠른 응고점에 도달하기 때문입니다.
냄비의 깊이는 너무 높지도 낮지도 않은 적당한 깊이의 스테인리스 냄비를 추천합니다.
끓이면서 만드는 잼 만들기의 특성상 모든 재료를 넣었을 때 재료가 꽉 차는 사이즈의 냄비는 조리과정에서 흘러넘치거나 잘 저어주지 못해서 어렵게 준비하여 만든 잼이 탈 수 있으니 꼭 냄비는 넉넉한 사이즈로 준비해 주시면 됩니다.
주걱 사이즈의 실리콘 주걱
주걱은 잼을 끓일 때 계속 저어주어야 하므로 필요합니다.
나무 주걱을 사용해도 되지만 냄비 바닥이 긁힐 수 있기 때문에 냄비의 구석까지 저을 수 있고 완성된 잼을 용기에 담을 때 냄비에 묻은 잼을 알뜰하게 모아 담을 수 있는 주걱 사이즈의 내열용의 실리콘 주걱 사용을 추천합니다.
용기
잼 용기는 돌려서 여는 형태의 내열 유리병을 준비해 주시면 됩니다.
유리병은 깨끗하게 씻어서 병과 뚜껑이 잠길 정도의 물을 부은 뒤 강한 불로 끓인 뒤 물이 끓으면 중불로 바꿔 10분 정도 끓여 소독하여 사용해 줍니다.
재료
백설탕, 펙틴, 레몬즙, 잼용 과일
2. 잼 만들기
자몽 잼
자몽 3개, 레몬즙 한 큰 술, 설탕 250g
자몽의 크기에 따라 다르지만 대략 2~3개 정도의 자몽을 과육만 발라서 놓았을 때 무게가 500g이 되도록 준비하면 됩니다.
신선한 자몽을 고르는 방법 - 자몽은 무게가 묵직하고 손으로 눌러보았을 때 단단하고
심지 부분이 갈색이 아닌 걸 고르는 것이 좋습니다. 자몽의 무게가 적게 나가는 건 피해 주시면 됩니다.
자몽은 수입이 될 때 신선도 유지를 위해 껍질에 왁스 칠이 되어있기 때문에 사용 전에 제거하고 사용해야 합니다.
굵은소금으로 껍질을 문질러주고 뜨거운 물에 담가두었다가 한 번 더 소금으로 문질러서 왁스를 제거해 줍니다.
베이킹소다를 푼 물에 하루 정도 담가서 닦아내도 된다고 하는데요 저는 굵은소금으로 제거하는 걸 선호합니다.
레몬 잼을 만들 때 레몬 껍질의 왁스 제거 방법도 위와 동일하게 해 주면 됩니다.
이렇게 깨끗하게 닦은 자몽은 껍질과 씨를 제거하여 과육만 발라내 준비하면 됩니다.
과육을 감싸고 있는 흰색의 껍질이 쓴맛이 강하기 때문에 손질에 많은 시간이 소요되지만 흰 부분과 씨를 모두 제거해서 준비해 줍니다.
준비해 놓은 과육에 설탕과 레몬즙을 넣고 중간 불로 끓여줍니다.
끓기 시작하면 위에 떠 있는 거품을 수저로 떠서 제거해 줍니다. 끓는 중간중간 밑이 타지 않도록 실리콘 주걱으로 저으면서 거품도 제거해 줍니다.
거품이 없어지면 중불에서 가끔 저어주면서 걸쭉해지고 윤기가 돌면 불을 끄고 뜨거운 그대로 바로 병에 넣어줍니다.
살구 잼
살구 과육 450g, 설탕 270g, 레몬즙 2 큰 술
살구 잼은 설탕 농도가 과육의 60%~65% 정도로 맞춰줍니다.
살구는 잘 씻은 뒤 살구의 홈을 따라 씨가 닿을 정도까지 칼집을 내서 비틀어 반을 가른 뒤 똑같은 방법으로 다시 반을 잘라 비틀어서 씨를 제거해 줍니다. 이렇게 살구 1개를 네 등분해 줍니다.
살구 과육에는 펙틴이 적기 때문에 껍질까지 같이 사용해서 만들어야 하므로 껍질은 제거하지 않습니다.
준비된 과육에 설탕과 레몬즙을 섞어서 상온에서 한 시간 정도 재어놓고 가스레인지에 올려서 중간 불로 끓여 줍니다.
주걱으로 저어주면서 끓어오를 때 거품도 같이 제거해 줍니다.
어느 정도 제거가 되면 약한 불로 불을 조절하여 주걱으로 저어주면서 걸쭉한 농도가 되면 불을 끄고 바로 병에 넣어줍니다.
무화과 잼
무화과 과육 400g, 설탕 80g, 레몬즙 한 큰 술
무화과에는 펙틴이 많이 들었기 때문에 설탕을 적게 사용해도 됩니다. 과육의 20~30% 정도로 계량하면 됩니다.
달콤하게 드시고 싶거나 장기간 보관하고 싶은 경우 무화과의 50% 정도로 설탕을 계량해 주면 됩니다.
무화과는 씻어서 껍질을 얇게 벗긴 후 과육의 무게를 재고 그에 맞는 설탕의 양을 계량해 놓습니다.
무화과는 네 등분으로 자르고 설탕을 부어서 반나절 정도 랩으로 감싸 재어놓고 가스레인지에 올려 중간 불로 끓여줍니다
주걱으로 저어주면서 거품을 제거해 주고 레몬즙을 넣어준 뒤 15분 정도 더 끓여주면서 윤기가 나면 불을 끄면 됩니다.
레몬즙을 넣으면 무화과의 안토시아닌이 반응하여 붉은색이 선명해지는 효과가 있습니다.
무화과는 펙틴의 양이 많아서 짧은 시간에 잼을 완성할 수 있습니다.
3. 잼으로 즐기는 요리
잼은 보통 요구르트나 바닐라 아이스크림 크림치즈 등에 토핑 하여 먹어도 좋습니다.
저는 자몽 잼을 자몽 마카롱을 만들 때 사용했습니다.
버터에 넣어 자몽 버터크림을 만들어 주고 가운데 잼을 넣어 맛을 더 진하게 완성해 줍니다.
살구 잼은 빵에 발라서 먹는 게 일반적이고 베이킹에서는 대표적으로 초콜릿 케이크에 살구 잼을 샌딩 해서 만드는 Sachertorte cake가 있습니다.
초콜릿 시트 사이에 살구 잼을 바른 뒤 케이크 시트를 초콜릿으로 코팅하여 설탕이 적게 들어간 생크림을 곁들여 먹으면 됩니다.
무화과 잼은 스콘, 타르트, 케이크에 토핑으로 사용할 수 있습니다.
단백질을 분해하는 효소인 피신이 파인애플이나 키위처럼 고기 요리를 부드럽게 해 주어 소스로도 좋습니다.
야채샐러드의 드레싱으로도 좋습니다.
4. 유의사항과 유통기한
완성된 잼은 반드시 소독된 내열 유리병에 넣어 뚜껑을 닫은 뒤 거꾸로 뒤집어서 공기를 빼줍니다.
반드시 공기를 빼주어야 잼이 공기에 의해 산화되는 걸 방지해서 오래 보관할 수 있습니다.
따뜻할 때 바로 병에 넣어야 잼의 과육 식감이 좋습니다.
수제 잼은 냉장 보관이 필수이며 오픈하지 않은 상태로 1년 그리고 잼을 오픈한 후 냉장 2주입니다.
먹을 때 깨끗한 도구 사용하고 침이 닫지 않도록 유의해야 합니다.
먹고 나면 공기에 의해 산화되지 않도록 뚜껑을 꼭 닫아주어야 합니다.
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