감자의 종류
감자의 품종은 수십 가지로 종류를 일일이 나열하기는 어렵습니다.
크게 나눈다면 감자의 크기, 색, 식감, 맛에 따라 나눌 수 있습니다.
감자는 전분이 주성분이고, 무기질과 비타민을 함유하고 있습니다.
감자의 전분 양에 따라 쓰임새가 나뉘기도 합니다.
전분이 많은 감자는 길쭉하고 껍질이 거칠며 걸쭉한 수프를 만들기에 좋습니다.
적당한 전분 양의 감자는 퍽퍽하지 않아서 감자가 들어가는 어느 곳에 다 사용됩니다.
전분이 적고 수분의 양이 많은 감자는 쉽게 부서지지 않아서 모양을 그대로 유지하는 요리에 쓰입니다.
전분이 많은 감자와 다르게 껍질이 부드럽고 얇습니다.
색에 따라 종류를 또 나눌 수 있습니다.
크게 흰색 감자, 붉은색 감자, 보라색 감자, 노란색 감자로 나누며 그 안에서 또 종류가 나누어집니다.
우리나라는 대부분 흰색 감자가 많습니다.
흰색 감자는 고랭지 지역에서 많이 재배되며 다양한 요리에 사용됩니다.
좋은 감자 고르고 손질하는 방법
껍질이 얇고 단단하며 감자 눈 깊이가 깊지 않고 매끈한 게 좋습니다.
싹이 나거나 껍질이 주름이 진 것은 오래된 감자입니다.
녹색이 도는 부분은 솔라닌이라는 독성이 있기 때문에 그 부분은 두껍게 잘라내고 요리합니다.
솔라닌이라는 독성은 열을 가해도 사라지지 않기 때문에 반드시 도려내고 요리해야 합니다.
싹이 있는 부분도 제거해 줍니다. 감자 껍질은 수세미로 문질러 제거해도 되지만 가끔 아릿한 껍질 맛이 강하게 느껴질 수 있어서 껍질을 두껍게 정리해서 요리하는 게 좋습니다.
보관 방법과 주의사항
보관은 서늘하고 통풍이 잘되고 빛이 없는 곳에 보관해 줍니다.
빛에 의해서 껍질이 청색으로 변하거나 싹이 날 수 있기 때문입니다.
장기간 보관할 때는 감자 10 kg 기준 사과 1~2개를 같이 보관하면
사과에서 나오는 에틸렌 가스에 의해 싹이 나는 걸 방지할 수 있습니다.
사고와 같이 놔두면 오래 보관할 수 있지만 양파와 같이 보관하는 경우 서로의 수분 차이 때문에
오히려 빠르게 상할 수 있기 때문에 따로 보관해 줍니다.
비닐에 보관하게 되면 비닐 안에 수분이 생겨서 그 수분을 감자가 흡수해서 금방 상할 수 있어서 비닐 보관은 피하는 게 좋습니다.
냉장고에 보관하는 경우 전분이 당분으로 바뀌어서 감자 본연의 맛이 달라질 수 있기 때문에 되도록 서늘한 실온 보관을 추천합니다.
감자는 하우스 재배 등으로 일 년 내내 먹을 수 있는 음식이지만 감자의 제철은 초여름입니다.
모든 식자재는 제철이 제일 맛있듯 감자도 초여름이 제일 맛이 좋습니다.
감자로 만드는 요리들
감자장아찌
감자는 껍질과 홈 등을 깨끗이 제거해 줍니다.
5mm 정도의 두께로 잘라줍니다.
자른 감자는 물에 헹궈주고 물에 10분 정도 담가서 전분을 빼줍니다.
전분을 빼는 동안 장아찌용 간장을 만들어줍니다.
간장, 물, 식초를 동일 양으로 준비합니다.
단맛을 위해 매식액을 넣어도 되며 양은 각양의 절반 양을 준비합니다.
매실액이 없는 경우 설탕을 넣어도 됩니다.
간장 1, 물 1, 식초 1, 매실액 반 또는 설탕 반
간장과 물 그리고 설탕을 한데 넣어 끓여줍니다.
끓인 간장 물이 식으면 식초를 넣어 섞어줍니다.
감자는 소독이 된 유리병에 켜켜이 넣고 양념간장을 부어줍니다.
실온에서 일주일 정도 보관 후 먹을 수 있습니다.
감자샐러드
감자 / 오이 / 스위트콘 / 양파 / 마요네즈 / 설탕 / 후추 / 소금
감자는 껍질을 벗기고 한입 크기로 깍둑썰기합니다.
물에 소금을 넣고 감자를 삶아 줍니다.
젓가락이 들어갈 정도로 삶아 줍니다.
부재료인 오이와 옥수수 양파를 손질해 줍니다.
오이는 반을 갈라 가운데 씨를 숟가락으로 제거해 줍니다.
얇게 썰어주고 썬 오이는 소금으로 살짝 절여 줍니다.
절인 오이는 물로 헹구어 물기를 꽉 짜 줍니다.
캔에 들어있는 옥수수도 물기를 꽉 짜 줍니다.
양파는 오이와 비슷한 크기로 썰어 물에 담가 매운맛을 제거해 줍니다.
채반에 걸러 물기를 빼 줍니다.
삶아진 감자는 식기 전에 감자 으깨기로 꾹꾹 눌러 으깨 줍니다.
식기 전에 으깨야 잘 으깨집니다.
으깬 감자에 준비해 둔 부재료를 모두 넣어 줍니다.
마요네즈와 설탕 소금 후추를 넣어 모든 재료가 잘 섞이게 섞어 줍니다.
완성된 감자샐러드는 그냥 먹어도 좋고 모닝빵에 넣어 먹어도 아주 맛있습니다.
감자조림
감자 5개
진간장 4T, 맛술 2T, 올리고당 2T, 물 6T, 참기름, 통깨
감자는 껍질을 벗겨 주고 적당히 한입 크기로 깍둑썰기로 잘라줍니다.
물이 담긴 볼에 썰어놓은 감자를 넣고 전분기를 제거해 줍니다.
대략 10분 정도 담가줍니다.
감자를 제외한 재료들을 한데 섞은 후 살짝 끓여줍니다.
전분기를 제거한 감자는 채반에 받쳐 물기를 빼줍니다.
물기를 뺀 감자를 끓여 놓은 양념에 넣고 바글바글 끓여줍니다.
끓으면 중간 불로 줄이고 뜸 들이듯 5분 정도 졸여줍니다.
국물이 자작하게 졸여지면 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣어 마무리합니다.
감자볶음
감자, 소금, 맛소금, 꽃소금, 멸치액젓, 후추, 통깨
감자는 0.5cm 정도의 두께로 채 썰어줍니다.
감자를 너무 얇게 채를 썰면 볶으면서 감자가 부서지기 때문에 어느 적당한 굵기를 유지해서 썰어줍니다.
감자의 전분기를 찬물에 5분 정도 담가서 빼줘야 감자를 볶을 때 깨끗하게 볶아집니다.
또 다른 방법으로는 소금 반 큰 술을 넣고 끓인 물에 채 썬 감자를 넣고 데쳐주는 방법이 있습니다.
이렇게 하면 전분도 빼주고 감자도 일차적으로 익혀져서 감자를 볶을 때 더 빨리 익힐 수 있습니다.
첫 번째 방법으로 물에 담가 전분기를 빼준 감자는 채반에 받쳐서 물기를 빼줍니다.
약한 불로 달군 팬에 올리브유를 적당히 두르고 채 썰어둔 감자를 넣고 소금을 소량 넣어 볶아줍니다.
맛을 보고 부족한 간을 맛소금이나 꽃소금으로 해줍니다. 다 볶아졌다면 마지막으로 후추를 넣고 통깨를 뿌려 마무리해 줍니다.
두 번째 방법으로 끓는 물에 데친 감자는 채반에 물기를 빼주어 달군 팬에 넣고 볶아줍니다. 데칠 때 간을 해주었기 때문에
볶다가 부족한 간을 멸치 액젓으로 보충해 줍니다.
마지막으로 후추와 통깨를 뿌려서 마무리해 줍니다.
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